Betalt samarbejde
Er du bartender? Eller kok? Og anvender du citrussafter? Så er denne artikel måske interessant for dig.
Forleden blev jeg af en dansk juice/saft-producent bedt om at sætte nogle ord på deres produkter. Producenten, der hedder Bardjus, ville gerne have hjælp til at beskrive deres juicer, som de selv anser for at være af høj kvalitet. Som udbyder af ”private dining” og involveret i mange andre gastronomiske aktiviteter kendte jeg i forvejen produkterne og anvender dem selv i mit eget køkken, så jeg tog imod opgaven. Jeg foreslog Bardjus, at jeg blindsmagte deres produkter op imod tilsvarende produkter fra dem, de betragter som deres største konkurrenter. På den måde kunne jeg afgøre, om der var væsentlig kvalitetsforskel imellem produkterne, uden at være forudindtaget. En spændende opgave og jeg var spændt på om juicerne fra Bardjus var de bedste eller om jeg selv skulle se mig om efter andre varer til eget køkken.
Presset citrussaft kan efterbehandles på forskellige måder. Man kan pasteurisere, altså varmebehandle juicen, så eventuelle mikroorganismer slås ihjel. En traditionel og velkendt metode, der dog går ud over både smag og næringsindhold. En nyere metode er at højtrykspasteurisere produktet. Dette kan gøres i slutemballagen, man udsætter produktet for et tryk på 6000 bar i nogle minutter, hvilket også uskadeliggør mikroorganismer. Metoden, der kaldes HPP (High Pressure Processing) er mere skånsom end varmebehandling, men påvirker stadig i varierende omfang antioxidanter og vitaminer. Sluttelig kan man gøre som Bardjus, nemlig at fryse saften, straks efter presning.
Kan man så smage forskel på de forskellige produkter? Jeg blindsmagte fire slags limesaft og fire slags citronsaft. Udover produkterne fra Bardjus var der to HPP-behandlede produkter af forskellig fabrikat og et enkelt varmebehandlet produkt. For ikke at blive overvældet af syre, nedvandede jeg alle produkter i forholdet 1;1 og smagte dem blindt i vilkårlig og ukendt rækkefølge.
Her er resultaterne:
Blindtest, limesaft fortyndet med vand 1:1
Bardjus:
Let sødlig og autentisk duft af friskpresset lime med frugtens typiske anstrøg af kanel. Fin. God og frisk smag. Glimrende produkt til fx ceviche eller marinader.
HPP-behandlet producent 1:
Uren næse med et lille pift af plasticmaling. Endimensionel, skarp mund, der savner lime-karakter. Ikke brugbar til gastronomi.
HPP-behandlet producent 2:
Ubehagelig og ”kogt” duft. Dufter lidt af WC-rens og ikke spor af lime. Munden har skarp syrlighed og kemisk/medicinsk bismag.
Varmebehandlet produkt:
Meget syntetisk lugt a la Rose’s Lime Cordial. Ret sur og bitter mund. Uanvendelig til gastronomi.
Blindtest, citronsaft fortyndet med vand 1:1
HPP-behandlet producent 1:
Enstrenget duft af citron med en spøjs duft af småkagedej. Dufter ikke dårligt, men heller ikke af frisk citronsaft. Let kemisk bismag, men dog en nogenlunde smag.
BarDjus:
Autentisk duft af friskpresset citronsaft. God, frisk og kraftig citronsmag. Dufter og smager af friskpresset. Glimrende produkt.
Varmebehandlet produkt:
Dufter ”konserveret”, ligesom den lille plastikcitron, let syntetisk og men unuanceret. Ret sur og monoton mund, som hvis der var tilsat citronsyre.
HPP-behandlet producent 2:
OK, men lidt ”flad” duft. Let ”kogt” smag og fattig i syren, sammenlignet med de øvrige.
Smagenoterne herover, som er skrevet under smagningen indikerer jo(heldigvis for Bardjus) at deres produkter smagsmæssigt langt overgår konkurrenternes. Ud fra ovenstående test kan det dog ikke konkluderes at den åbenlyse kvalitetsforskel skyldes efterbehandlingen. Der er masser af andre faktorer i spil. Hvor kommer frugten fra og hvordan udvælges den? Hvordan presses frugterne, er der balance mellem kvalitet og udbytte? Bruger producenten frisk frugt eller køber man frosset juice, der efterfølgende behandles? I så fald, hvor gammel er juicen?
Jeg anvender som sagt selv Bardjusprodukterne til fx ceviche eller citronfromage og betragter dem som på højde med friskpresset saft. Ingen af de øvrige produkter ville kunne anvendes i mit køkken.
Konklusionen må derfor være at som seriøs cocktailbar eller kvalitetsbevidst køkkenchef er det en god idé at overveje kvaliteten af de citrussafter, der anvendes i shaker eller køkken, hvis ikke man presser friske frugter selv. Besøg BarDjus på linket nedenfor.